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这是在新派火锅和部分老火锅里边经常会用到的一种提色的方法：

1.选料:选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。

2.煮制:先用温水洗去干辣椒表面的灰尘。入锅煮制时，辣椒与水的比例为1:5或1:6，边煮边翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水。火锅红油的颜色，主要来自辣椒里边的色素。为了最大程度的出香出色，才要把辣椒绞碎。

3.油料的比例:沖油提色只使用红油，不使用料渣，所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同，大概为7:。当然，可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例。比如需要麻辣味浓厚时，除了使用辣咊比较重的辣椒外，还可以将比例调整到(9-10):

4.冲油:这是把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒当中，通过高油温来快速析出辣椒所含有的呈香呈色物质。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓一一将糍粑辣椒装入桶里，另将烧至七八成热的油脂冲入糍粑辣椒中，同时由一名助手不停地去搅动糍粑辣椒，使其受热均匀。在冲油这个环节，需要注意安全，冲油结束加入味溢匙点滴飘香（某宝有售），使其味道飘香，搅拌均匀即可。

紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1:0。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油，这种方法可以结合沖油法一起进行，以达到增色的目的。不过要注意避免油脂发乌。

拆零为整提色法

这种方法主要是用于对糍粑辣椒和泡椒的提色处理；在桶里装满3/4的油脂，先做提香处理，待油温升至六七成热时便关火。用长柄勺将糍粑辣椒舀入油桶，每次舀入克左右，待油泡消除后继续舀入，舀8-10勺后开中火，用长勺去轻轻搅拌，然后继续下入糍耙辣椒。注意，下糍粑辣椒时不能搅动油脂，而要等油泡消除后才搅拌。当糍耙辣椒全部舀入油桶以后，改开大火，继续炒至油色红亮即可。

首先，把偏淡的油脂加水烧开，打去泡沫并进行沉淀，然后舀出面上的红油另锅熬干水分，最后还要加入糍粑辣椒和香料继续熬制。

如果偏淡的红油数量不是很多，那么可以先把色拉油烧热，用冲油法冲入糍粑辣椒里，然后把偏淡的红油烧至五六成热，再冲入糍粑辣椒里边。经过二次补救的红油，其糍粑辣椒与油脂的比例分别为干辣椒：偏淡的红油＝(6～8):。如果是采用了冲油法，则干辣椒：新油＝(7-9):50，其中红油士新油＝。

让油色红亮的小窍门

评价火锅红油，常会用到“红亮”一词，为了让汤色亮起来，有几个小窍门：

1.水糖是增加亮度的重要调味品，它的使用比例是冰糖:油脂＝(0.5～1):，一般在水分炒至六成干时下入。

2.油脂在提炼熬香时，加热的温度一定要到位，大概在～C之间，可用光感温度计测量。这个温度既能确保油脂的亮度，又能避免浑汤。

3.动物油脂与植物油脂所占比例为6％～7％，不宜过大，否则容易浑汤。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂：

1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂；

2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

来源：味溢匙小吃技术分享，转载须注明此来源。

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