来源：潮人在线

很多人到潮汕都是为了吃——只为了吃。潮汕菜明明是从烟火之气中来，却被媒体称为“中国最高端菜系”，咸腥的海洋味道在潮汕这段海岸线发生了质的飞跃，声名在外的潮州商人最初是以一桌宴度来维系微妙的族群精神系统，古老的潮汕家宴能吃四小时，一桌吃食就如同一个江湖……关于吃的传奇，是潮汕文化构建中不可或缺的部分，却也是潮汕人日日经历的家常。

商，从大海到餐桌的人生博弈

潮商早在五百年前就以『红头船』闻名，因为独特的历史、地理原因，既有周旋于官船与海盗之间的艰辛，也有在无所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢，在潮汕人的餐桌上，也可以看到这两种性情的相互博弈，成就了独树一帜的潮汕口味。

1、青橄榄之味

潮汕人对于“苦”味情有独钟、颇具心得，一方面是因为南方燥热潮湿，另外也是缘自长久生活习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的清苦，橄榄也是潮汕人一项独特的爱好。

吃橄榄是一项很费时间的细致活儿，先把苦涩干脆的果肉咬碎，再将其慢慢嚼出细腻甘甜的味道，最后感觉到一股清爽之气顺喉而下。初次尝试时，通常还没把果肉剔干净就已经忍不住要把整个橄榄吐出来。老潮汕人笑说，以前出海百无聊赖，嘴里嚼个东西，一来解馋，二来也让自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客，若是异乡人，会奉出加工过的橄榄零食，若是“自己人”，就会大方地递上新鲜的青橄榄。

2、腌蟹的前世今生

潮商最为突出的特点，是分布范围非常广泛，时至今日依然活跃在世界各地。因地制宜的灵活、敢为，是潮商生命力绵延的根本，这种特质也绵延到了潮汕的餐桌上。

昔日，潮州渔民没有冷冻保鲜的条件，收获的海产品，主要就是生吃和腌制。清乾隆年间的《潮州府志》中说潮州人“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”有些食材比如扁蟹(拔蟹)和蟛蜞不宜生吃，就需要腌制，对此嘉庆年间的《澄海县志》也有记载：“拔蟹，蟛蜞同类。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖长而厚，脚有红白二种，且多毛。然皆不宜生食，腌食以代园蔬，膏颇似蟹。”

腌制本质上仍属生吃的范畴，腌制的目的，一是杀菌，二是增味，所用无非盐、酒和调味料。用盐是为了使介类脱水，易于保存并改善口感，也可以用酱油或鱼露代替;酒除了能杀菌，也能添加特殊风味;蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、味精、白糖等调味料，同样既能添香增味又能杀菌。

3、筵席上的英歌

“英歌”已超过年历史，是潮汕人礼敬神佛的另外一种形式，也是数百年前潮商宴请时用以助兴的手段。“英歌”最初是根据梁山泊英雄攻打大名府的故事创编的，即便是入宅表演，人数也不会少于18人，很多节奏与杂技动作带有侵略性，带着凛冽威严、镇邪僻恶的气势，李逵、鲁智深等角色，化妆时讲究“夸张、狰狞”，演员们化完妆会问别人：够不够“野”?

英歌表演用的是潮汕方言，这种独特的语言也是潮商之间一条天然的地域纽带，区分彼、此，巩固同一族群的关系。比起获得多方扶持的“红顶”徽商、脚踏实地又文气十足的晋商，以草根身份白手起家的潮商难免带着点不安全感，潮商发起的宴请，一方面是团结自身力量，另一方面也是给外人以震慑，而英歌正好强化了这两种功能。

与很多传统文化的传承方式不同，英歌的国家级与省级非遗传承人并非家传、世袭，大都是因为个人的“喜欢”而投身这个行业，在他们看来，英歌就是生活中自然存在的不可或缺的一个部分。如果谁家有人被选入英歌舞的队伍，会被认为是一件光宗耀祖的事。

情：厨房，街巷，都是家宴的主场

潮汕以吃闻名，除了味道，不可或缺的还有超越物质的一种人情味。在潮汕，菜菜为宴，处处是家，老饕们在饭桌之外讲究行仗义之事。

潮汕人称宵夜为“夜糜”，汕头大街小巷的夜糜摊绵延成片，热闹非凡，一些有名的店铺，要从晚上七点一直忙到凌晨两三点。潮汕人的夜糜当然是以海产为主，很多档口会将自家的生鲜和鱼饭一字排开，生鲜以白色、青色的墨鱼仔、海河虾为主，鱼饭则大多呈现诱人的亮色，艳粉的“大眼鸡”，亮橘的鲱鱼，杏紫的红杉鱼，在红色灯光的映照下发出迷人的光彩。

潮汕夜糜的档口，都会在暖色的灯泡外罩上红色灯罩，有人说，这是源自数百年前海上贸易的“红头船”，也有人说是因为红光在漆黑的海面上更有震慑凶猛鱼类的作用。在红光笼罩之下，夜糜的气氛更为热火朝天，食材也显得更加诱人，但更重要的是，对夜糜摊主来说，这街巷里就是他们“家宴”的主场，这些红色的灯，是他们放在家门口的一个指引。

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