一．凉皮中药材粉配方：

小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，肉蔻10克，香果8克，丁香5克，山楂15克,香叶10克。

说明：这14种中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，14种药材全部按上面的克数称好重量放在一起打成粉末搅拌均匀，在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了，备用。

二．拌凉皮调料准备：

1．调料水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：锅中放入色拉油50克烧热，加大葱（切小段状）50克，姜片18克，蒜片18克，郫县红油豆瓣酱8克，爆香后加入克凉开水，加凉皮中药材粉2克（按照克数比例拌均匀的14种凉皮中药材混合粉末中称2克），烧开，烧开后用纱布将其杂质过滤掉，然后再过滤好的药材水里面加入盐38—50克，白糖22克，味精34克，搅拌均匀，装碗备用（出咸，香，鲜味）。

2．熬制醋（一般冷藏可以存放3天左右）：另起锅，加水克，放入草果1个，桂皮1克，八角1个，花椒1.5克，香叶1.5克，烧开后倒入克陈醋熬约5分钟即好，然后过滤好，备用。

3．蒜泥水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：取蒜沫克，加入克清水中用筷子搅拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。

4.芝麻酱（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐10克，鸡精12克，味精12克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌均匀即可。

5.辣椒油（一般冷藏可以存放10天左右）

（1）大豆油克+菜籽油克+辣椒粉g+六月鲜特级酱油60g+山西老陈醋6克+芝麻油（小磨香油）4克+白芝麻20g+王守义十三香8克+香料：香叶4克，千里香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克。（克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称,0.1克为单位，淘宝有卖20多元一个）！

（2）将辣椒粉克倒入盆中，加入六月鲜特级酱油60克，芝麻油4克，白芝麻20克，王守义十三香8克，搅拌均匀，备用！

（3）锅中倒入大豆油克和菜籽油加热，接着加入浸泡湿润的香料（香叶4克，千里香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克，香料提前用温水浸泡15分钟左右，沥干水用），然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中经常用漏网捞起香料观察，5分钟左右香味出来后，将料渣捞出，油温烧至度左右（油烧到冒青烟后继续烧1分钟左右即可）！然后一边慢慢的往盆里倒入高温的油一边不停的用筷子搅拌辣椒粉！

（4）高温的油全部泼完后，，紧接着加入山西老陈醋6克，搅拌均匀，赶紧盖子盖住盆面密封，放那里静置10个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！

特别提示：

芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！山西老陈醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！

全部材料：大豆油，菜籽油，辣椒粉，六月鲜特级酱油，山西老陈醋，芝麻油，白芝麻，王守义十三香，香料！

6.葱油（一般冷藏可以存放10天左右）：锅中加色拉油克烧热，放入小葱（小葱一刀切2段）克，洋葱丝克，姜片10克，蒜片10克，中火一直熬到葱叶发焉，颜色微黄，最后转小火熬到小葱焦香，滤渣取油即可，油冷凉放碗里备用，葱油在凉皮里有特殊的味道，增加整碗凉皮的口感醇厚。

三．入碗：

全部调料准备好后，把一张凉皮或米皮切长条放入碗内，然后加适量以上6种调料（调料水多放，放到感觉到咸味够了就可以了！剩下的5种调料放的量根据客人口味酌量添加即可！这里6种调料具体放的克数我没有写出来，因为全国每个地方的饮食习惯和口味轻重不一样的，凉皮拌出来适合当地的口味就行）！再油炸花生米碾碎的放少许，生抽1小勺（小调料勺），香菜碎适量，再加入黄瓜丝适量，绿豆芽适量（提前在开水中烫1分钟，去生），面筋（批发凉皮送的面筋），搅拌好就可以吃了，这就是整个本店凉皮的整个调拌过程，味道绝对地道！不管是开店还是摆摊，味道足够了！

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