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1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中；

4、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准；

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。

提示：

1、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

2、油烫的的菜品做法有很多种，即使是专门主打此类菜品的特色餐厅，所用的方法也不尽相同，但有一点是汪老师要提醒的，就是做好传菜过程之中的安全防范以避免热油烫伤员工和顾客。

养颜南瓜饼

味型：甜味

主料：糯米粉克

辅料：老南瓜0克

制作：

1、老南瓜切长条，尽量厚薄适中，这样容易蒸熟；

2、将南瓜片铺好排齐在蒸锅的蒸格内；

3、旺火足气蒸，大约半小时左右；

4、熟后揭开盖子散散热气，晾凉；

5、用锅铲把蒸熟的南瓜放入干净的容器中；

6、舀入糯米粉，粉要一点点的加，不要一次性倒入；

7、用筷子沿同一个方向搅拌，把粉与南瓜泥充分混合，中途可以试情况再加入糯米粉；

8、一直搅拌到有点硬朗的样子就可以，太稀了不行；

9、用手开搓成一个小圆饼；

10、在沾板上撒点干粉，搓好的南瓜饼两面都沾点干粉，这样不会粘手制作成型，或用专用模具制作成需要的蔬果造型；

11、锅中放入一点玉米油或食用油烧热，将搓好的南瓜饼放入锅中，中火或小火慢煎一面焦黄时翻煎另一面；

12、依次将剩下的南瓜饼煎完即可。

提示：

1、老南瓜本身很甜，糖分比较足，所以不用另外加糖；

2、南瓜采用蒸制的不用水煮，这样避免含水量太高；

3、批量制作可以采用油炸，油温控制在5成效果较佳。

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