沂蒙山美食

一.首先讲解烤鱼的前期准备工作：

①做烤鱼老油

咱们首先准备香料粉，香料粉配方看下边：

白扣15克，香叶20克，丁香5克，草果15克，八角20克，桂皮25克，沙姜15克，小茴香15克，砂仁15克，黄栀子10克，白芷15克，荜拔10克，良姜15克，千里香10克，木香5克，青果5克，甘草15克，香果20克。以上香料一起打成中粗，不要打太细了。炸的时候容易糊。买香料的时候按照比例翻倍购买就行。把香料粉克准备好了备用。

烤鱼老油制作：

首先刷干净锅，倒入色拉油10斤，菜籽油3斤，牛油2斤，烧热到度，放入小葱1斤，老姜1斤，香菜0.5斤，洋葱1斤，开小火慢慢熬制，把香味熬出来，熬制到小葱香菜变焦黄的时候，咱们把菜的残渣捞出，捞出后再加入恒丰源红油豆瓣酱2斤，豆瓣酱炒到表面微微焦的时候加入四川二荆条辣椒1斤，（二荆条辣椒用水侵泡5小时打碎）小火炒制，看到二荆条辣椒卷了的时候加入香料粉克，干辣椒段1.5斤继续翻炒，这里一定要小火。香料糊了就不能用了，里边的料干了就可以了，具体的操作各位朋友多看看视频，看到料干了咱们关火，放入5克紫草上色。将炒好的料倒入一个干净的盆中，静置12小时以后再用，一定要静置，不然不香。烤鱼老油咱们就制作完成了。

注意：

制作的过程咱们就看视频就行，都讲解的很详细，第一次做的时候大家可能做不了这么多，可以按照比例减量就行。

可以在熬制老油的过程中加克高度白酒，分两次加，第一次在豆瓣酱熬干后加50克白酒，第二次在出锅前加50克白酒，这样会更香。不加也很香，大家自由选择吧。

二.现在开始准备烤鱼：

①烤鱼的选择：可以用草鱼，鲈鱼，黑鱼，回鱼都可以使用的。

②开始腌鱼：鱼买回来，清洗宰杀干净，打一字花刀，下面咱们开始把鱼腌制。一斤鱼：食盐5克，白酒2克，芹菜切末10克，香菜段5克，大葱末10克，生姜10克，鸡精3克，味精3克，所有料放在鱼身上抹匀即可。腌制10分钟即可开始烤制。两斤鱼的话用料翻倍，以此类推即可（这里不想烤的可以用油炸制即可，炸制的时候七成油温下鱼，炸制定型即可捞出）

③鱼的烤制：在烤鱼之前咱们先准备刷油和撒料

烤鱼刷油制作：色拉油克，花椒油4克，香油4克，搅拌均匀即可，这就是烧烤刷油制作。

烤鱼撒料制作：

孜然粉撒料制作：散装孜然粉10克，味好美五香粉8克，十三香1克，搅拌均匀即可使用。

孜然辣椒粉撒料制作：散装孜然粉12克，细烧烤用辣椒粉12克，王守义十三香1克。搅拌均匀即可使用。

现在开始烤制烤鱼：

将腌制好的鱼放到烧烤炉上，用夹子夹起来开始烤制，刷上边调好的烧烤刷油，烤至两面上色后，撒孜然粉撒料和孜然辣椒粉撒料即可。具体的操作咱们还是多看看视频，撒好撒料后淋点油。把撒料爆香即可。烤鱼制作完成了，烤制的过程为20分钟左右，大家也可以直接腌好了鱼直接炸制。

麻辣口味烤鱼技术配方：

备料：烤鱼老油克（分成两份，一份60克）清油克（分成2份，一份60克）青干花椒6克，红干花椒6克，姜末20克，蒜末20克，恒丰源红油豆瓣酱50克，红九九牌火锅底料50克，泡过的湿辣椒段克（分两份，一份克），大葱段50克，芹菜段10克，白胡椒粉30克，啤酒50克，水克，食盐3克，味精8克，鸡精6克，白糖2克，王守义十三香1克，花椒油40克。

制作流程：

①锅中加入烤鱼老油60克，清油60克，烧热，放青红花椒各6克，姜末蒜末各20克，恒丰源红油豆瓣酱50克，红九九火锅底料50克，炒香后再加大葱段50克，芹菜段10克，翻炒一下再加白胡椒粉30克，啤酒50克，加水克开始调味，加精盐3克，味精8克，鸡精6克，白糖2克，十三香1克，花椒油40克，炒至汤汁浓稠即可浇到烤好的鱼身上。

②爆油：

锅中加烤鱼老油60克，清油60克，烧至6成热，加入泡好的干辣椒克，花椒少许（约20粒）将辣椒花椒爆香，浇到烤鱼上即可，点缀小葱末和白芝麻。