一、高汤的熬制

姜片10克，花椒5克，胡椒一小勺，猪骨头2斤，水五斤。大火煮滚后改中火，约煮2小时。水量约为15杯（一次加足），切勿中途加水以保原味；若需加水，请加热开水。煮时浮渣务必捞除。

二、钵钵鸡红油秘方（隔夜即可，12-24小时）

按克红油为基准，花椒20克，丁香5粒，桂皮3块，小茴香1小勺，草果2枚拍破，八角4颗，紫草1大勺，辣椒面克，香叶4片，姜片20克，葱白20克，大蒜碎10克。

熬制美味：将克植物油（菜籽油为佳，大豆色拉油亦可）烧热，放入葱姜蒜爆炒三分钟。倒入事先备好的锅中，此锅已融入香料和辣椒面。中火加热约60秒，关火，盖上锅盖或待冷却后用保鲜膜包裹，静置12-24小时。让辣椒面的辣味、红色和香料香气充分渗透于油中。最后用漏网过滤即可享用。

三、钵钵鸡底汤的调配：以一份钵钵底汤为例，首先倒入猪骨汤，再加入姜蒜泥各15克，接着搅拌加入芝麻酱两小勺。然后，加入花生酱一小勺，继续搅拌均匀。接下来，加入海鲜酱一小勺，蚝油两小勺，老抽（酱油）15克，白糖四小勺，盐两小勺，味精三小勺，鸡精三小勺。紧接着，加入芝麻香油5克，藤油5克，胡椒粉一小勺，再次搅拌均匀。最后，加入适量红油克（根据各地口味），花生碎40克，撒入芝麻15克，野山椒10克和葱花10克即可。

四、钵钵鸡串串制作（荤素搭配）在钵钵鸡冷锅串串的制作过程中，荤菜和蔬菜的搭配至关重要。荤菜方面，我们选用了鸡胗、鸡心、牛肚、猪耳朵、牛肉、鸡脚、黄喉等食材，先经过卤制，再切成厚三毫米的块状，串成串。市场上的麻辣烫和串串香荤菜都适用于钵钵鸡冷锅串串香。蔬菜方面，我们选择了木耳、藕片、豇豆、豆腐皮、土豆片、花菜、海带、金针菇等食材，飞水后穿成串。市场上的麻辣烫和串串香蔬菜也适用于钵钵鸡冷锅串串香。大部分食材飞水之后，串成串即可。侵泡的时间一般以半小时到2小时之间比较好，时间少了不入味。时间久了就有可能咸，在侵泡的时间最好每隔5分钟翻动下，这样抛出来的味道才比较均匀。