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红油是湘菜师傅制作菜肴必不可少的半成品调料。但是在厨房中，我们常用的红油可不是一种，而是至少三种：一种是凉菜专用红油，一种是热菜专用红油，另一种则是香辣红油。虽然都是红油，但是它们的制作方法却截然不同。下面，就让我给大家介绍一下三种红油的熬制方法：凉菜专用红油顾名思义就是制作凉菜专用的。它的制作方法：1.取朝天椒克、干花椒克、八角和山柰各50克混合，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒至辣椒变色，取出冷却，然后用粉碎机粉碎，放入大的不锈钢盆内，加入尖庄白酒（48度）克拌匀。2.锅内放入菜子油10千克，小火加热至冒青烟，此时油温达到了℃，关火，待油温降低为℃时，将菜子油缓缓倒入辣椒粉中（边倒边搅拌），更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，直至辣椒粉和油脂混合均匀，放置一夜即可使用。热菜专用红油多用来制作干锅，炒菜。它的制作方法：1.干的二金条辣椒放入沸水中大火焯5分钟，捞出用绞肉机粉碎，即成糍粑辣椒酱。2.干花椒和尖庄白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒变软。3.锅内放入色拉油25千克、糍粑辣椒酱克、葱段和姜片各克，小火烧开，待油脂出现“沸腾”时，改菊花火，慢慢熬至辣椒漂起来（约耗2小时），放入用白酒浸泡过的花椒克，小火继续加热10分钟，离火过滤即可。这里需要提醒大家一点，那就是一定要选用二金条辣椒。因为这种辣椒的辣味比较柔和，最大优点是色泽红亮，所以熬出来的红油格外诱人。香辣红油多用来制作水煮鱼和毛血旺，与前面介绍的两种红油相比，它的香辣味和复合味会更加浓郁。它的制作方法：1.干的二金条辣椒放入沸水中大火焯5分钟，捞出用绞肉机粉碎，即成糍粑辣椒酱。2.干花椒和尖庄白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒变软。3.锅内放入菜子油15千克、牛油克、色拉油7克，小火熬至油脂冒青烟，关火，待油温降低为℃时，放入糍粑辣椒酱2千克、剁碎的泡小米辣克、香料包1个、郫县红油豆瓣酱1千克、葱段和姜片各克，小火熬制2小时，放入用白酒浸泡过的花椒克，小火继续加热10分钟，离火过滤即可。香料包：八角克，白豆蔻、香叶各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克。以上香料先用热水煮5分钟，控干水分后再用小火煸炒至干香，取出用纱布包好即可预览时标签不可点


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