香料42、紫草。

卤菜中最没有存在感的香辛料，应该就是紫草了，但是你也别小瞧它，它有一招必杀技，生意好的卤菜店，特别喜欢用它。

紫草，表面呈紫红色或者紫褐色，有类似草木灰的气味，用嘴尝，就像嚼纸片一样，几乎没有任何味道。紫草具有清热、活血、解毒的保健功效。紫草在卤水中很少用到，就算用到，用量也是很少的，它在卤水中的主要作用是：辅助上色和防腐。紫草具有很强的上色能力，但却不是用来给卤水上色的。因为用紫草上色的菜品，颜色很难看，呈暗紫色，无光泽和亮度，几乎无卖相。但是咱们炼制凉拌红油的时候，紫草却派上了大用场。紫草是最适合给红油上色的香料，没有之一。

咱们炼制红油的时候，加入适量的紫草，可以使红油棕红透亮，用紫草炼制的红油来凉拌卤菜，可以使卤菜自然红亮有光泽，最大程度的提升卖相。紫草一般不在卤水中使用。