对天然抗氧化物质在肉制品加工中的应用进行研究，其目的就是抑制脂肪和蛋白质的氧化。与化学合成抗氧化物质相比，精油和植物提取物被认为是安全的食品原料和天然化合物，在消费者中不会引起反感。紫草是一年生草本植物，多被用做调味料或用于疾病治疗，与绿茶水提物一样，紫草水提物含有的多种活性成分均被证实具有良好的生物活性。为分析紫草和绿茶水提物作用的最适浓度，西班牙科学家进行了相关研究。实验分析了喷涂不同浓度水提物羊腿排的总多酚含量、硫代巴比妥酸反应物质（TBARs）值、颜色、微生物和感官品质参数。绿茶水提物的喷涂量为0.%、0.05%、0.5%和5%，紫草水提物的喷涂量为0.5%、5.0%和10.0%，将喷涂后的羊腿排在零售状态下放置13d，结果表明：水提物具有明显的浓度效应关系，能够明显降低羊腿排氧化程度的多酚含量为2.08mg没食子酸当量/cm2肉；0.5%的绿茶水提物和10.0%的紫草水提物均能够抑制产品的褪色，并能影响高铁肌红蛋白的生成；未发现水提物有抑菌作用，在13d时，样品微生物菌落总数超过7（lg（CFU/cm2））；感官分析结果表明，2种水提物均未给羊肉带来草本植物的风味；0.5%的绿茶水提物和10.0%的紫草水提物均能将羊肉的货架期从8d延长到11d，二者均可用于羊腿排的保存。（预发表于年8月MeatScience）

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