红油是一个大项目，虽然红油是凉菜的核心，但红油远远不止一种那么简单。单做一种适应广泛调味运用的标准红油虽然也在选料、配方、制法方面很讲究，很费功夫，但相比专业凉菜和各种小吃所需的红油技术领域来说，只能算是冰山一角。因为经典川式凉菜一菜一格不只是一句话，那么同样在调味过程会使用红油的凉菜中，要根据这种凉菜所要突出的特点来调配，一种标准红油是做不到的。也许你能做出外形一样，味道七八分的凉菜，但始终会欠缺层次。关于红油的系统技术欢迎大家加入粉丝圈、私信，或点击主页置顶课程表，图片左下角可联系到我们。

如上所诉，接下来给大家举例。比如红油钵钵鸡，经过标准红油调味后，颜色红亮来之红油，辣也来自红油，鲜源于汤汁、盐和白糖、鸡味精带来的回味，脆爽Q弹靠食材，入味凭浸泡，麻纯粹是花椒和藤椒油，那香的核心必须是红油、芝麻、芝麻酱、豉香油综合在一起才会有的味道。易家川菜认为，这只是一种中规中矩的标准味道，满大街都是。但是生意火爆的老字号乐山钵钵鸡为什么总是会有多一重的香辣层次呢？钵钵鸡不需要炒料，这种味道就是另一种提香型红油与提色型红油所突出的香味。辣不是川味本意，川菜可以不辣，但是川味小吃必须要香。这是半灌水不能理解的事实。

再给大家举例。比如小笼包子的红油蘸料。不管包子味道怎样，红油油碟不能少。据易家川菜观察，很多地方什么都不会多加，只会单纯的舀上一小勺纯红油在碟子里，顾客用筷子夹起包子就是蘸这种油碟吃包子，当然桌子上的醋、酱油、盐都是自助。但仔细观察这种红油，无外乎就两种结果，一种是颜色红亮辣度高，但吃起来只辣不香，另一种就是又没颜色又没辣味，更别提香味。既然是特色，当初八十年代的油碟却不是今天这么简单，至少生意火爆味道好的地方都会精心的准备两种红油搭配调味，再调入红酱油、毛盐、味精、花椒面、葱、蒜茸在一起，这样味道绝对不一般。

最后给大家举例。比如天主堂鸡片、棒棒鸡、口水鸡、麻辣鸡四种鸡的味道。如果只按照标准流程来说，就一种标准红油完全可以应付，那么在做这种红油的过程中加入适量紫草，红油就看起来更红。既然是标准红油，所以就具备了色红、香、辣综合能力。X燕、廖X等熟食品牌就是这么做的，所以为了出餐标准化，棒棒鸡、口水鸡、麻辣鸡调味两勺蒜水、两勺酱油、半勺醋、淋上红油后再根据辨识度加入小佐料，所以几乎味道一样。原本特色的味道却被搞成了简易流程化。反观一些名声在外的特色凉菜，售价高人一等，是因为物有所值。其原因下面给大家慢慢讲解。