紫草别名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鸦衔草、紫草根，是紫草科紫草属多年生草本植物，我国各地均有种植。

枳壳又名积壳，四川产则称川枳壳，以外果皮色绿褐、果肉厚、质坚硬、香气浓者为佳。

川枳壳在川味凉卤菜肴中具有破气（舒气、顺气），除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳壳味苦，每次使用在卤水中不能放太多。

甘松，为败酱科植物，甘松的干燥根及根茎。

甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，使其香味浓郁。

▲四花青皮

▲个青皮

青皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥幼果或未成熟果实的果皮，5-6月收集自落的幼果，晒干，称“个青皮”。

7-8月采收未成熟的果实，在果皮上纵剖成四瓣至基部，除尽瓤瓣，晒干，称“四花青皮”。

青皮气香、味苦辛，作用与陈皮类似，常常在川卤中作去腥、和味、增香用。

四川灵草作为近几年广泛用于火锅的一味香料，又名零陵香，干品有浓烈香气，性味甘平。

灵草常用在麻辣火锅中提香，一般用量不超过5克。

排草，又名排草香。

排草有特殊的香气，在麻辣火锅和卤水中较为常见，可起增香、防腐的作用，在麻辣火锅中用量不宜过多，3-5克即可。

▲云木香

云木香又名广木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，属菊科风毛菊属。

▲川木香

香菜籽也就是香菜的果实，又名芫荽籽。

气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。香菜籽磨成的细粉可用于许多食品调味中，是烹调的理想香料之一。

香砂又名川砂仁，是一种植物果实，气味辛凉，常被用作香料。

香砂用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异之效，常与桂皮、八角等香料一起作炖煮肉类的香料用。

黄栀子又名栀子、黄栀、山栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实。

黄栀子是味食香料，其气味芳香浓郁，在川味凉卤菜肴中具有调色、增香的作用。

崇州郁金，四川省崇州市特产。

崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。

二荆条辣椒分青、红两种，以双流牧马山二荆条和西充二荆条最为有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等产品必须用二荆条辣椒作为重要原料。

辣度适中，味道香浓，椒香四起，鲜红透亮。

野山椒主要用作菜肴烹调、配菜的佐料，辛辣副食品的调料。

四川野山椒多以泡为主，泡过的野山椒俗称之为“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒鱼头、泡凤爪等皆有使用。

藤椒学名竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。

由于川菜以善于用辣椒和藤椒而著称，使用历史长达千余年，西方对花椒的翻译，就是“四川胡椒”。

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