诸葛烤鱼配料

诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要求，我独家披露一下。

配方

原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜红椒丝香葱丝各5克。

调料：干辣椒客，干花椒15客，郫县豆瓣克，老油克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤克。

制作方法：一鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒盐味精各5克淹10分钟

二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用

三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。

四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可》

提示：

做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：

原料：菜油0克，牛油0克，色拉油0克，鸡油0克，干辣椒克，青花椒50克，猪油克，郫县豆瓣克，生姜克，醪糟汁克，八角克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。

食色家厨”是金菜府餐饮有限责任公司旗下的一家店，主营苗家烤鱼。这家店面生意特别红火，排队等位子是常有的事情。“食色家厨”的烤鱼与诸葛烤鱼、万州烤鱼在做法上有些相似，口味却有更多变化，有麻辣、泡椒、泡菜、榄菜、酸菜、豉香、干笋、香辣、椒香、芥菜十种风种，而且每种风味都有各自的特色，所以即使连续一周来吃烤鱼，也不重样。除了烤鱼的风味可以变化外，配菜也可以根据食客的喜好进行调整，所以客人满意度非常高。吃烤鱼是一种味觉享受，欣赏烤鱼的制作过程则是一种视觉享受。所以，酒店设计了带玻璃窗的烤鱼间，边吃边欣赏烤鱼制作过程，客人吃得更放心。

●麻辣烤鱼卖点麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。原料草鱼1条（重约1克）。料头大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。配菜豆芽克，西芹段20克，豆腐皮50克。调料盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。制作1.将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。2.将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。3.配菜汆水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把汆过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。4.锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。关键鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。●麻辣香酱四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。备注鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。

特别提示下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。配方中，原料均为1克左右的草鱼，烤制方法完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。

●豉香烤鱼

料头阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。配菜黄豆芽克，西芹或丝瓜段20克。调料盐15克，料酒40克，混合酱料克，香辣油50克，香葱油克。●混合酱料海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。适用对象咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。

●干笋烤鱼

料头泡好的干笋克，青尖椒条40克，红尖椒10克。配菜黄豆芽克，西芹20克。调料盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油克，孜然20克，混合酱料克。适用对象咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、广东推广。

●榄菜烤鱼

料头橄榄菜克，青、红杭椒段各50克。配菜同干笋烤鱼。调料同干笋烤鱼。适用对象咸鲜微辣，有榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。

●泡菜烤鱼

料头泡菜克，青、红杭椒块各30克。配菜同干笋烤鱼。调料同干笋烤鱼，只是加了辣椒面40克。备注泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。适用对象辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。

●酸菜烤鱼

料头酸菜克，青、红杭椒圈各50克。配菜同干笋烤鱼。调料同干笋烤鱼。适用对象特别适合在北方推广。

●香辣烤鱼

料头干辣椒克，香葱50克，芝麻5克。配菜同干笋烤鱼。调料同泡菜烤鱼。适用对象香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。

●椒香烤鱼

料头青、红杭椒段50克，花生米80克，椒盐10克。配菜同干笋烤鱼。调料同干笋烤鱼，又加了辣椒面20克。适用对象咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。

●芥菜烤鱼







































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