#01

葱油

香料：

油克、小葱克、洋葱50克、蒜瓣25克、胡萝卜25克、青花椒10克、八角10克、香叶5克

注：可做可不做，主要是为了一点辣都不吃辣的顾客

#02

姜蒜水调料

调料：

1、蒜片克

2、生姜50克

3、水克

4、盐2克

注：

（水最好选用纯净水或凉白开）

注：

（放盐不是为了咸味，主要是为了使大蒜更好的溶解）

#03

醋水

调料：

1、食用醋0克

2.水克

3.白糖，10-克

注：

放糖主要是中和醋的酸味.酸味轻的少加或不加

香料：

4、花椒3克5、八角2个6、香叶3克

7、草果2个（去籽）

8、桂皮2克

注：

香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除药味，之后沥干水分备用。

#04

大料水调料

调料：

1、水

2、盐

3、味精50克

4.白糖20克

香料：

5、青花椒4克6、八角4克，

7、小茴香10克

8、香茅草2克

9、香叶2克

10、肉藏6个

11、草果6个（去籽）

12、桂皮4克

注：

香茅草这个香闻起来味有点重，吃起来却没事.如果实在不习的话可以不加

注：

香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除药味，之后沥干水分备用。

#05

秘制辣椒油

香料介绍

1、香茅草10克

2、小茴香60克

3、干里香15克

4、桂皮15克

5、草果15克

6、川砂仁20克

7、紫草5克

8、八角40克9、香叶20克

10、肉蔻10克

11、丁香5克

12、花椒15克

注：按照以上配比用磨粉机打磨成粉未状，如果感觉用量太多，可以适当减半如果感觉用量太少，可以适当加倍，以此类推，灵活运用。

注：香料要买品质好的，品质差的香料，只有苦味没香味，一般大多数香料放半年后就没啥用了，所以最好去淘宝购买一些销量高的店铺选购，比如一些当地药店的香料都时间长了，有的甚至都放几年了，最基本的香味都散失了，所以不推荐去当地购买，品质无法保障，还不如不用。香料用之前一定要去掉杂质，腐败的，坏的，然后泡水半小时，沥干水分后备用。

辣椒粉介绍

小米椒（辣度最高）

朝天椒（辣度高）

线椒（二荆条，中辣）

板椒（新砚铁板辣椒，微辣，主要是为上色用）

（以下列出几个辣度搭配配比）

特辣：80克小米椒、20克朝天椒、25克线椒、25克板椒

中辣：50克小米椒、50克朝天椒、50克线椒、50克板椒

低辣：20小米椒、20克朝天椒、50克线椒、60克板椒

不辣：全部板椒（可以稍微加点其他种类的辣椒）

超辣：全部小米椒或者其他辣度高的比如：魔鬼椒等

注：因为每个地区对辣度都不一样，大家可以灵活运用也可以自由搭配。以上辣椒如果买不到就去买辣椒粉即可，特别是板椒在新疆很常见，要是当地买不到，想保证颇色.保障辣度，就按照我们的配比去淘宝买就行，不是说一定要按照以上配比.以上的配比是效果最好的。

注：有些辣椒很脏.去掉碑变，腐败，坏的，最好清洗一遍后，晾干后再打粉。

其他配料配方比例

1、油克（最好采用菜籽油，成本偏高、大豆油也可以）

2、香料粉20克（以上香料按照比例研磨成粉、取20克用）

3.辣椒粉克（几种辣椒混合后一共的重量）

4.蕴30克、姜30克、蒜30克5.自酒5克（60度以上的高度白酒，提香杀菌）

6.香醋5克（降低辛辣感，使辣味更柔和）

7.白芝麻50克（最好选用生的）

注：做好的辣椒油凉后，装在瓶子里密封起来，放置一天口感更好，香味更浓。平时用的时候，尽在30天之内用完，否则香味减少，口感变差。

油温简单判断

三四成热低温油：

油温为90-℃，油面泛白泡，无烟当原料下锅时，原料周围出现少最气泡热油锅。

五六成热的中温油：

油温为，-、油面翻动，青烟微起、原料周围出现大量气泡无爆声。

七八成热的高温油：

油温为一℃，油面转平静，青烟直冒。当原料下锅时出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。