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大家好我是小龙，今天我把师傅的压箱底分享给大家

卤菜上色物选用及优劣分析

1

常见的着色物有糖色，黄栀子，姜黄，红曲米和紫草

糖色加黄栀子是金红色，现在分享用法和用量

2

将2颗黄栀子拍碎，放入2斤沸水中，泡10分钟

待颜色深黄，捞出黄栀子，舀出一半备用

放入冰糖1斤，用小火慢熬

这种炒糖色的方法开始千万不要去搅拌

会使锅边提前焦糊导致糖色发苦

在水干糖化开始搅拌，颜色成枣红色加入另一半黄栀子水

3

这样炒出来的糖色放入卤水中卤菜成品颜色金红

非常有食欲

我把其他几种上色的用法和用量放在最后

不懂的问我，一一回复

不回你蹦我

THEEND

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