一场秋雨一场凉，随着天气慢慢变冷，被冷落了一个夏季的火锅，即将回归主场。市面上的火锅吃来吃去还是那几种？为了迎接即将到来的火锅季，本期小微就给大家带来几款与众不同的火锅底料，帮助大家抓住更多吃货的胃！

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｜老灶牛油火锅｜

制作/高国宪、肖见明

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这是一款牛油火锅底料，采用了传统的制作工艺。因为单用一种辣椒很难做出最佳效果，为了让底料的香味、颜色和辣度达到最优，高国宪选用了三种不同品种的辣椒进行炒制，以取长补短，调出的底料香味四溢，红亮诱人。下面的配方是工厂化生产时所用的比例，小批量制作时可以将分量等比例缩小。

工具：自动翻炒锅（单次可炒斤），电子温度计，去籽机，灌装机。

油料：牛油斤，菜籽油斤，醇香红油50斤，香油30斤，鸡油、猪油各20斤。

辅料：河南山鹰椒30斤，广西皱皮椒22斤，印度辣椒8斤，红泡椒8斤，红油豆瓣、酱香豆瓣各25斤，火锅老料20斤，姜片、蒜子各18斤，大红袍花椒8斤，洋葱、香葱各5斤，冰糖6斤，火锅豆母子（重庆当地出产的一种调味品，是黄豆加水、面粉、食盐拌匀发酵而成，颜色浅黄、外形软烂，有股豆香和面香，用它炒制而成的火锅底料不易发苦，且涮烫后不会浑汤；可用豆豉代替）、盐各5斤，鸡精、味精各4斤，醪糟3斤，白酒、料酒各2斤，鸡香膏克。

香料：八角克，桂皮、小茴香各克，山柰克，草果、香叶各克，白豆蔻克，肉豆蔻、砂仁各70克，紫草60克，香茅草40克。

制作流程:

1、香茅草打碎成粉；其他香料混匀，入沸水锅中关火浸泡8分钟，捞出香料打成“二粗碎”，原水留用。

2、三种辣椒放到机器上筛去籽。

3、辣椒放入上一步留用的香料水中大火煮25分钟，待用手能轻松将辣椒掐断，捞出沥干水分，与红泡椒8斤混匀，一同搅碎成糍粑辣椒。

4、大红袍花椒入清水洗净泥沙，滤去水分后装进盆中，加高度白酒克拌匀，常温下静置30分钟，此时白酒已被花椒充分吸收。

5、锅入牛油烧化。

6、再倒入菜籽油大火烧热。

7、将电子温度计放在铁锅上方测试一下。

8、油温达到70℃时，倒入洋葱、香葱炸干水分。

9、待颜色焦黄变黑，打去渣滓。

10、打开按钮，将搅拌头放入锅中。这口自动翻炒锅的搅拌头上共有六个铲子，启动机器，铲子将锅内的料顺着不同方向匀速推炒，确保每个角落均匀受热。

11、用电子温度计测量，待油温达到80℃，倒入姜片、蒜瓣炒10分钟。

12、待蒜瓣颜色变黄，倒入糍粑辣椒炒40分钟，此时水汽熬干了三成。

13、放两种豆瓣（打碎）、冰糖炒10分钟，此时可明显看到油色变得红亮。

14、向锅内倒入醇香红油。

15、再放入鸡油、猪油。

16、加豆母子。

17、再放香料碎炒10分钟。

18、放料酒以及吸收了白酒的大红袍花椒继续炒35分钟。

19、此时辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成，颜色变为棕红。

20、提前炒好的火锅老料放入盆中捣散。

21、老料与鸡精、味精一同倒入锅中。

22、加盐、鸡膏、醪糟、香茅草粉炒5分钟，关火后倒入白酒、香油搅匀。

23、将炒锅中的料倒入不锈钢桶中，在一侧贴上生产日期，加盖焖三天，所得底料颜色更亮、香味更浓。焖好的底料舀出20斤作为下次炒料的引子（即老料），其余的按份打包送至火锅店。兑锅时，取火锅底料2斤，加鸡精75克，添清水4斤，表面撒干辣椒30克、干花椒20克、香葱段15克即可。

醇香红油制作：

1、河北新一代辣椒、二荆条辣椒、铁皮椒、织金辣椒按照5∶1∶1∶1的比例混匀打碎。取辣椒碎25斤放入不锈钢桶。

2、锅入色拉油75斤烧至七成热，起锅冲入辣椒碎中，注意边冲边搅，待辣椒与油充分融合时放在一旁静置，等到辣椒沉淀与油分离，取出色拉油入锅再烧至七成热，冲入另外一份干辣椒碎（25斤）搅匀，沉淀后再次取油。如此反复三次后即成醇香红油。

熬制好的醇香红油。

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｜安化黑茶火锅｜

制作/谢涛

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安化黑茶——产自湖南益阳安化县，干茶乌黑油润，泡后汤色橙黄，香气纯正，而且带有独特的松烟香气。最关键的是，黑茶特别耐高温，遇油不变黑，因此它入菜能抑制怪味，入口则有清理肠胃的保健功效。既是饮料，又是香料。

熬茶油：

1、安化黑茶克加入70℃的热水泡透，立即滤掉茶水，此时茶叶涨发至0克左右。

2、锅下色拉油30斤烧至三成热，放入泡发的茶叶小火慢熬，至油色变深、香味溢出时转中火，继续熬40分钟至茶叶变干，打掉渣子，即得茶油。

熬好的茶油。

炒底料：

1、河南新一代辣椒、子弹头辣椒、七星椒共12.5千克入开水煮透，捞出沥干水分后绞碎成糍粑辣椒。

2、锅下色拉油54斤、茶油6斤烧至四成热，倒入郫县豆瓣酱20斤快速搅拌均匀，转小火不停翻炒，熬30分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入姜末2千克、青花椒、红花椒各克，继续开大火熬制并不停翻动，加热40分钟至香气浓郁时，倒入糍粑辣椒，中火继续翻熬20分钟，下入香料碎克（小茴香、白蔻、草果、香叶、桂皮、香果、肉蔻、沙姜、甘草、丁香、灵草、排草各适量）、泡涨的黑茶（打碎）克，继续小火熬10分钟，关火盛入桶中，盖上盖子焖透，即成茶火锅底料。

注意：除了以上清油火锅底料，y火锅还有牛油底料，在制作时，需选牛油与茶油（两者比例为10∶1）入锅，然后加郫县豆瓣酱等熬炒，最后也需要放入黑茶碎焖出香味。

火锅油的熬制：锅下炼熟的菜籽油60斤，烧至℃时放入干辣椒碎15斤，开小火熬制半小时，然后放入大葱段、老姜块各5斤、香料碎（草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70克，提前用水喷一下至湿润），继续小火熬制30分钟，加入汆水滤净的花椒5斤继续熬30分钟，停火过滤去掉渣子，即成麻辣艳红的火锅油。

红汤茶火锅的兑制方法：取茶火锅底料克纳入火锅盆，舀入火锅油4斤，冲入黑茶汤（即安化黑茶泡出的茶水）2斤即可开涮。

清汤茶火锅的兑制方法：鸡汤4斤加茶油1斤倒入火锅盆中，放入一个装有40克安化黑茶的茶包即可开火涮食。

兑锅时，舀入泡好的黑茶水。

3

｜玫瑰养颜火锅｜

制作/王爱生

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点火锅者多为女士，因为本身很多女客人吃火锅都有一个顾虑：上火、影响皮肤，而玫瑰火锅则清鲜不减，花香回甜。将涮好的原料搭配自己喜欢的蘸碟，在大快朵颐的时候，心里想着“吃此火锅对皮肤美容都有好处”，也算在心理上给今晚的进餐找一个理由。

用料：鸡架1副，猪大骨克，干玫瑰花15克，清水0克。

制作方法：

1、将鸡架洗净，剁成大块；猪大骨洗净，用刀背敲开备用。

2、锅内放入适量清水，煮沸后放入猪大骨、鸡架，汆去血水，用冷水冲洗备用。

3、锅中加入0克清水，放入备好的猪大骨、鸡架，大火烧开，捞去浮沫，转小火熬煮1小时，再放入干玫瑰花15克，同煮15分钟后过滤，加入少许精盐、鲜玫瑰花瓣、葱、姜片即可涮食各类原料。

食用方法：与其他涮肉火锅相同，根据自己的膳食爱好来选择膳食菜品。

口味：清鲜回甜，花香回味。

制作关键：

1、玫瑰花可以事先浸泡一下，更容易出味。

2、在炖此锅底时还可以放少许党参。

3、由于加了玫瑰花，所以锅底存放时间不能超过1天，否则会有股酸味。

玫瑰营养成分提示：玫瑰性味甘，微苦，富含维生素C、苹果酸、木糖、葡萄糖及蔗糖等多种营养成分。玫瑰具有排毒养颜、开窍化淤、帮助消化等功能。此外，玫瑰的养颜美容功效突出，长期食用能祛除痤疮和粉刺，使面部的皮肤光滑柔嫩。

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｜冰煮羊火锅｜

制作/安建华

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传统手扒肉在煮羊时只放盐和葱段，“冰煮羊”在传统煮法上增加了酸奶、红酒、羊骨汤。酸奶能给羊汤增白，也有软化羊肉的作用；红酒的香气可以压住羊膻味；羊骨汤为“冰块锅底”提鲜增香；蔬菜料也有遮膻提鲜的作用。

配料的投放比例为：0克羊肉中放酸奶30克、羊骨汤30克、红酒15克、大葱、姜片各40克、洋葱、香菇各20克。

羊骨汤制作：羊大梁骨、腿骨各20斤，洗净后汆水15分钟去杂质，然后用凉水漂净，砸开羊骨，露出骨髓。锅入清水斤，下葱段0克、姜片克、香料包（含八角、小茴香、干姜、青花椒、山奈、白芷、白蔻、草果）克、枸杞、桂圆各适量（量多容易出酸味）烧沸，下羊骨头大火烧开，改中小火熬3小时，此时汤汁变得浓白，约剩下斤。熬制过程中先不调味，等入菜时再取出骨汤，加盐、生抽、蒜片调匀。

火锅制作：

冰块、羊肉、调料顺次入锅后加盖，中火煮10分钟，此时汤汁变为奶茶色，开盖夹取羊肉，蘸麻汁碟或蒜蓉香油碟食用即可。

注意：煮制期间不要开盖、搅动汤汁，否则容易起血沫，汤汁变得浑浊。

操作步骤：

1、倒入冰块，铺上羊肉。

2、倒红酒。

3、倒入酸奶。

4、倒入调好味的羊骨汤。

编辑/孟雪姣

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